.. dello sgranare pistacchi.

Qualche volta il seme è nudo e vulnerabile, orfano, l'involucro disperso nel mucchio; altre volte i polpastrelli si accaniscono contro certi guscetti impenetrabili, catafratti e ostili, neppure un'unghia di spazio per disserrarli.

Ciò che dello sgranare pistacchi colpisce è che di solito si sguscia facendo altro: si guarda la TV o un film all'arena estiva, si passeggia per strada, si parla con qualcuno. Sgusciare è allora la metafora utilissima di tutto quello che accade mentre siamo impegnati in qualcos'altro: un succedersi di semi estratti e di altri che non ne vogliono sapere di lasciarsi tirare fuori; un rumore di fondo, il brusio strutturale delle cose. Una metafora che lascia il sale sulle dita.

Giorgio Vasta



Mi ricorda la frase che suona un po' così: " La vita è ciò che ti succede mentre sei intento a fare tutt'altro". Prende progressivamente forma e significato a condizione che " il brusio strutturale delle cose" distragga la coscienza. Se la forziamo a rimanere concentrata sui guscetti, il nostro sgranare pistacchi- e cioè la nostra vita- diventa un inferno.


vincent     

C'era una volta un re che poteva dir suoi tutto il potere e tutti i tesori della terra, e nondimeno non era contento, anzi diveniva di anno in anno sempre più malinconico. Ed ecco che un giorno mandò a chiamare il suo cuoco personale e gli disse:" Per tanto tempo mi hai servito fedelmente e hai imbandito la mia tavola con i cibi più sontuosi, e io ti sono affezionato. Ora però voglio da te un'ultima prova della tua arte.

Devi farmi l'omelette di more del gelso, così come l'ho gustata cinquant'anni fa, nella mia prima giovinezza. A quel tempo mio padre era in guerra, all'ovest, con il suo malvagio vicino. Costui aveva vinto e dovemmo darci alla fuga. E così fuggimmo, giorno e notte, mio padre e io, finché giungemmo in una foresta buia. Vagammo a lungo per quella foresta ed eravamo prossimi a perire di fame e sfinimento quando c'imbattemmo finalmente in una capanna. Vi dimorava una vecchina, la quale ci invitò cortesemente a riposarci, lei stessa invece si diede da fare ai fornelli, e di lì a non molto ecco davanti a noi l'omelette di more del gelso. Ma, non appena portai alla bocca il primo boccone, ecco che provai una meravigliosa consolazione, e una nuova speranza scese nel mio cuore.

A quell'epoca ero ancora un bambino, e per lungo tempo non pensai più alla benedizione ch'era stata quel cibo delizioso. Ma, quando più tardi feci cercare quella vecchina in tutto il mio regno, non si trovò né lei né qualcun altro che sapesse preparare l'omelette di more del gelso. Se tu ora esaudirai questo mio desiderio, io farò di te il mio genero e l'erede del mio regno. Se però non mi accontenterai, dovrai morire". Allora il cuoco disse:" Mio signore, tanto vale che chiamate subito il boia. Perché è vero che conosco il segreto dell'omelette di more del gelso e tutti i suoi ingredienti, dal comune crescione al nobile timo. È vero che so la formula da pronunciare nel mescolarla, e come il frullino di legno di bosso vada girato sempre da sinistra a destra perché non ci defraudi infine del premio delle nostre fatiche. Eppure, mio re, dovrò morire. Eppure la mia omelette non sarà di vostro gusto.

Come potrei, infatti, condirla con tutto ciò che quella volta avete assaporato in essa: i pericoli della battaglia e la circospezione del perseguitato, il calore del focolare e la dolcezza del riposo, l'estraneo presente e l'oscuro futuro". Così parlò il cuoco. Il re invece rimase per qualche tempo in silenzio, e si narra che di lì a non molto lo abbia congedato, carico di doni, dal suo servizio.

tratto dal libro " Mangiare" di Walter Benjamin      

AGLIOFREE

AGLIO FREE. L'ignobile ibridismo di lingua venduta compare anche, per assicurare immaginari e reali clienti refrattari, sulle carte esposte dei ristoranti: entrate fiduciosi: tutto, qui da noi, nulla fa eccezione, è AGLIO FREE. Finirà anche nei cortei giovanili: " Fuori l'aglio dalle cucine"? La Rete docet. Non ci mancherà la demenza. (....)  È nota la sua azione antivampirica: di collane d'aglio appese qua e là per la casa, vampiri tradizionali, demoni incubi, spiriti maligni hanno paura. Oso insinuare che nelle case agliofobe passeggiano invece indisturbati. Mi manca la prova scientifica, ma inclino a crederci. (....) L'aglio è yang, è il canto del gallo al mattino, propizia il giorno, accende la creatività. Dobbiamo al diffondersi di agliofree se l'immaginazione è scarsa, la gioventù snervata, la politica zombeggiante, la memoria storica in malora.

Guido Ceronetti

 

" Tradurre chiles con "peperoncini" è assolutamente inadeguato, tante sono le varietà, le forme, le intensità e le differenze di gusto di queste solanacee, e scoprirli è come esplorare gli insondabili abissi dell'animo umano, con le infinite gradazioni dei sentimenti che ci nutrono, dalla tolleranza al rancore, dall'odio alla vendetta al perdono, dal tenero amore filiale fino alla passione più furibonda. Se chiedete a un messicano quanti tipi di chiles esistono ve ne farà diligentemente una lista interminabile, scusandosi per le eventuali dimenticanze".

A questo punto ne vengono descritti vari tipi. E questa è la conclusione o, per dirla meglio, l'apoteosi:

" Potrei continuare l'enumerazione. Ma come fanno i messicani, scusandomi per le eventuali omissioni, concludo con il Chile Habanero. L' Habanero, lustro e ovoidale, dall'aspetto innocente e di un verde giallognolo che può tendere all'arancione, è il Pontifex maximus di ogni piatto messicano di alta qualità, dalla pietanza più complicata, come la Cochinita, alla infiammata ( eppure delicatissima ) minestra di lime. Ma attenzione: l'Habanero ha oltrepassato le frontiere del piccante fino a raggiungere l'allarme radioattivo. La sua forza partecipa del nucleare, è la scissione dell'atomo che i Maya scoprirono in natura molto prima di Fermi o di Oppenheimer. Chi resiste alle sue radiazioni interne può a buon diritto illudersi di appartenere a una cultura ultramillenaria che la colonizzazione europea ha fatto il possibile per distruggere. Se solo riuscirete ad assaggiarlo davanti a un messicano mantenendo un'espressione serena senza mettervi a urlare, avrete conquistato la cittadinanza onoraria".

Antonio Tabucchi    

elogio della cartaccia ( ligure )

Credetemi, in Liguria, il pesce al cartoccio è storia di ristoranti con clientela straniera e non da cucine di casa, e comunque è una faccenda di cuochi svogliati e clienti di salute malferma e impreciso olfatto. Se uno mette le mani su del pesce davvero fresco, e pesce di quello vero, pescato e non raccolto in un orto di mare, non è così stupido da incartarlo ma gli toglie un pò di buzzo e lo sbatte su una gratella che è ancora madido di acqua di mare. E se per caso il pesce è della pezzatura giusta, se è triglia o acciuga o boga o occhiatella, o pignéi ( novellame ) allora gli appetenti in salute si danno alla frittura. Che modo migliore non c'è, perché la frittura nobilita una suola di scarpa se è il caso. Quelli del cartoccio dicono che fa male, lo dicono perché fa male al cuoco, essendo la cottura più difficile e delicata. Lo ripetono i dietologi che hanno in odio il bene e il buono a causa di madri senza cuore che friggevano nell'olio di morchia. Detto ciò, se non al cartoccio, la frittura è certamente cottura alla cartaccia. La cartaccia gialla, la spessa, ruvida carta da macellaio, non l'orribile e insipido scottex. E come riceve, la carta dà, e il profumo di una frittura è anche vivido sentimento del suo inconfondibile afrore. Per questo va servita e consumata nella cartaccia. Una cartata di acciughe, o di trigliette e pignéi, questo è il tipico piatto ligure che dovrebbe essere dichiarato patrimonio dell'umanità.

Maurizio Maggiani   

Saporie.com - Ristoranti: Timpani e Tempura

dunque: "prendi il fiore..

Dunque: " Prendi il fiore e mettilo sopra il tagliero. Mettici un pocorillo d'insogna ( strutto) e faticalo come un facchino. Doppo fanne come se fosse una bella pettola. Tagliane tanti pezzi, passaci il laganaturo ( mattarello) e dentro mettici crema e cioccolata o se più ti piace ricotta di Castellamare. Se ci metti dentro acqua di fiori e qualche pocorillo di cedro, fa' cosa santa. Fatta la sfogliata lasciala mezza aperta e mezza chiusa da una parte e là dove scorre la crema facci sette occhi piangenti con sette amarene o pezzulli di percocata ( confettura di pesche). Manda tutto al forno, fa cuocere lento, mangia caldo e alléccate le dita".

È la ricetta settecentesca delle monachine, tradizionale dolce napoletano nato nell'antico monastero carmelitano della Croce di Lucca. (.....) A gloria delle suorine della Croce di Lucca, va ricordato che, secondo alcune voci della tradizione, nello stesso convento sarebbe stata concepita anche la sfogliatella, uno dei vanti della gastronomia partenopea.

Marino Niola  

con pane e vino si fa il cammino..

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" Con pane e vino si fa il cammino. È il motto alimentare del pellegrinaggio cristiano che a partire dall'associazione evangelica dei due cibi eucaristici costruisce, a forza di scambi, di prestiti, di imitazioni, di aggiunte, di innovazioni, uno straordinario patrimonio comune. Una gourmandise della carità. Una cucina della misericordia. Non a caso alloggiare pellegrini è una delle sette opere di misericordia corporale.

In realtà il pellegrinaggio non era un semplice viaggio, ma l'avventura di una vita. Un'esperienza che poteva durare anni e metteva il viandante a contatto con terre, abitudini, umanità e prodotti completamente nuovi. Prima di partire si faceva testamento, si pagavano i debiti e si indossavano le vesti del cammino: il mantello, il bordone e il cappello. Con la bisaccia che diventava l'indispensabile dispensa del pellegrino. Pane nero, erbe aromatiche, aglio, carne affumicata e pesce secco. (......) 

Ma spesso i pellegrini il cibo se lo procuravano da soli e lo cucinavano a modo loro, Come quelli che concludevano il cammino di Santiago raggiungendo le spiagge del Finisterre, proprio dove l'apostolo Giacomo, venuto a evangelizzare la Galizia, raccoglieva i frutti di mare che portano il suo nome per donarli ai convertiti come contrassegno di fede. In onore del santo gli Jacopei sacrificavano i molluschi sulle braci o sotto la cenere e riportavano a casa la conchiglia bivalve, simbolo dei due precetti della carità: amare Dio su tutte le cose e il prossimo come se stessi. Da allora quella che il naturalista Linneo battezzò pecten jacobaeus, e che in Italia chiamiamo capasanta, cappa pellegrina, santarella, cozzula del pellegrino, è l'emblema stesso dell'itinerario galiziano".

Marino Niola

  

antidepressivi naturali

" Ruvide e genuine, leggere e piccoline, barocche e contadine. Le orecchiette sono impronte digitali che diventano pasta d'autore. (.....) L'unica cosa certa è che le orecchiette sono femmine. Prova ne sia che in Salento le fanno maritare con i minchiareddi, dal nome e dalla forma inequivocabilmente virili. Secondo la vox populi l'accoppiata serve a sostenere al meglio il peso del sugo, impedendo che le orecchiette si appiccichino l'una all'altra come delle comari".

Marino Niola, "Non tutto fa brodo" 

ostriche e cozze

" Tradizionale sinonimo di scarsa avvenenza, le cozze sono a tutti gli effetti un sottoproletariato acquatico, una folla indistinta, nera, aggrovigliata. Brutta, sporca, ma non cattiva. Nulla  a spartire con le blasonate ostriche che irrompono sulla scena della tavola adagiate su sontuosi plateau di ghiaccio e precedute dai loro nomi, altisonanti come titoli gentilizi. Belon, Rocher de Cancale, Fine de Claire, Oléron. Massimo dodici, mai meno di tre. I loro calibri si contano con inesorabile scrupolo, come i quarti di nobiltà. Mentre le cozze, oscure e generose, si comprano a chili, a retine, e in Francia addirittura a litri. E a Napoli, dove l'impossibile è nell'aria, persino usate. A Venezia le chiamano con l'appellativo poco lusinghiero di peoci, che a Trieste diventa pedoci. Ma il risultato non cambia, si tratta sempre e comunque di pidocchi. Una moltitudine anonima di mitili ignoti. Pronti però a buttarsi nel fuoco per la gioia delle nostre papille. Il loro sacrificio ha arricchito la cucina povera italiana di capolavori assoluti come la partenopea pasta e fagioli con le cozze, come le tielle di Gaeta, i sontuosi stanati pugliesi,che sposano ai frutti di mare riso, zucchine e patate. E, last but not least, le seducentissime cozze crude, redente dalla esperidea purezza del limone che ne esalta la nuda sensualità da peccatrici pentite."                                
                                                                              Marino Niola, Si fa presto a dire cotto